La pasta acida è la tecnica più antica di lievitazione, e come molti sanno presenta numerosi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Si usa per pane e dolci di grosse dimensioni di solito, in quanto durante la cottura il nucleo centrale dell'impasto mantiene viva una parte dei fermenti naturali. Una volta terminata la cottura, questi lieviti riprendono a moltiplicarsi, arricchendo il pane o il dolce di enzimi e vitamine.

4 kg farina integrale
1/2 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaio di sale marino integrale
1 litro di acqua minerale

E' importantissimo lavorare in un ambiente caldo, per agevolare la lievitazione.
Tempo necessario prima di poter impastare il pane: 7 giorni.

Intiepidite mezzo bicchiere d'acqua minerale.
Setacciate tre cucchiai di farina circa.
Sciogliete in una ciotola la farina nell'acqua.
Dolcificate con il malto.
Mettete a riposare per due giorni in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria, coprendo la ciotola con un tovagliolo di stoffa bagnato in acqua caldo e ben strizzato.
Passati i due giorni, riprendete la pastella, che si sarà inacidita, e unitevi mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Setacciate 500 g di farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per formare un panetto morbido, che non si attacchi alle mani.
Coprite nuovamente con un panno umido e lasciate riposare un altro giorno nel solito posto.
Passate 24 ore, riprendete la pasta, che sarà gonfia, scioglietela con 3 cucchiai di acqua tiepida.
Setacciate 500 g farina e aggiungetene tanta quanta ce ne vuole per fare una pagnotta consistente.
Mettetela nella ciotola, copritela con un panno umido e rimettete nell'"antro" prescelto a far riposare.
Passate altre 24 ore, l'impasto avrà raddoppiato di volume: ecco a voi il vostro primo ceppo di pasta madre!

Setacciate la farina integrale fino ad ottenere 500 g di farina setacciata.
Intiepidite 250 ml di acqua minerale.
Diluite il ceppo con l'acqua.
Unite la farina e impastate per qualche minuto per amalgamare il tutto bene, formate una palla e mettete in una terrina.
Lasciate lievitare il tutto per 10 ore, nello stesso luogo tiepido e sempre coperto da un panno umido.
La pasta madre sarà pronta quando il volume della pagnotta sarà raddoppiato e la superficie si presenterà screpolata.

Setacciate la farina integrale fino ad ottenerne 2 kg.
Intiepidite 1/2 litro di acqua minerale e scioglietevi il cucchiaio di sale.
Prendete ora la terrina con la pasta madre e versatevi lentamente l'acqua tiepida salata.
Amalgamate fino a ottenere una pastella omogenea.
Versatela poi lentamente sulla farina setacciata.
Impastate il tutto, a lungo, con movimenti dal basso verso l'alto cercando di incorporare quanta più aria possibile.
Ottenuto un impasto omogeneo, spianatelo e rivoltatelo più volte, lavorandolo per almeno 5 minuti vigorosamente!
Per fare il vostro primo pane, lasciate lievitare ancora per 2 ore.
Passate le due ore, staccatene un pugnetto, che vi servirà per la prossima panificazione.
(da fare entro 7 giorni, altrimenti la pasta madre muore)
Conservatela dentro un barattolo in cui avrete versato della farina, da tenere in frigorifero.
Fatto questo fate lievitare l'impasto, diviso in due, ancora per due ore.
Una volta trascorse, fate bollire un bicchiere d'acqua, accendete il forno a 220°, e inseritevi una terrina di coccio o di acciaio con l'acqua bollente.
In questo modo si creerà un ambiente umido favorevole alla lievitazione.
Inserite le due forme, e dopo 15' abbassate la temperatura a 190°. Cuocete ancora per 45'.
Il vostro primo pane casalingo sarà buonissimo (ma consumatelo dopo un giorno, così perde di acidità).


torna a inizio pagina...